油泼面的做法
油泼面,又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,传闻已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街,炭市街一带谋划,其后在西安很遍及了。它原本是一种很平凡的面食,手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟后捞在碗里,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,马上满碗红光,末了一道工序是要害。
做法一
食材筹备
面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。
建造程序
调味:将煮熟的面捞出,盛在碗中。撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣椒面,葱姜蒜(凭据自己口胃调配)。
烧油:将油在锅中加热,要到十成热,冒烟时间。有些传统的做法要让油着起火来。不保举啊
泼油:将锅中油,浇在面上即可。寄望,防止油溅到。
油泼面是在周代“礼面”的底子上生长演变而来;秦汉期间称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐期间叫“长命面”,意为下入锅内久煮不停;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记实:“水滑面:用非常白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得很是满意,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记录更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄即是韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“别的如面片、面旗之类”。同样一块面,能址抻成多种差异的外形,可见技能的精深非同日常。
现今扯面的制法根基秉承旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,近10年来尚有效“拉面剂”代替哄骗盐碱的。此刻扯面的外形,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。
做法一
食材预备
面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。
制作步伐
调味:将煮熟的面捞出,盛在碗中。撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣
椒面,葱姜蒜(按照自己口胃调配)。
烧油:将油在锅中加热,要到十成热,冒烟时候。有些传统的做法要让油着起火来。不保举啊
泼油:将锅中油,浇在面上即可。寄望,防御油溅到。
做法二
食材预备
面粉250g,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。
建造步骤
1和面
用温开水化开盐水和面,水分屡屡倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。
2抻面
(1)箸头面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开渐渐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再阁下向外伸扯,云云两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。
(2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右离开扯成宽面片,再顺中心压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。
(3)泼油:面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放种种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、芽菜、青菜等,喜食辣子者还可放些油凶暴子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味入面内。
油泼面,是陕西的主食,味道香辣,做法简单,以上介绍了各种油泼面的做法~
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